La alergia a alimentos es una
reacción exagerada del organismo ante un alimento (alérgeno) que es bien
tolerada por el resto de individuos. Esta reacción está producida por un
mecanismo inmunológico llamado IgE (inmunoglobulinas tipo E). Es una enfermedad
que afecta a un 2,5% de la población general y a un 8% de los menores de 3
años.
En la población general, el
organismo crea anticuerpos defensivos contra virus, bacterias, etc., que
efectivamente, constituyen una amenaza para él. En las personas alérgicas, se
producen, además, anticuerpos específicos llamados IgE (Inmunoglobulina E)
contra las sustancias que detecta como extrañas. Es una respuesta inútil,
puesto que no sería necesaria la defensa frente a estas sustancias inofensivas,
además de ser perjudicial porque, debido a esa defensa, se liberan histamina y
otras sustancias que son las que generan la enfermedad alérgica.
¿QUÉ SÍNTOMAS PUEDE PRODUCIR LA ALERGIA O LA INTOLERANCIA A ALIMENTOS?
Los síntomas pueden aparecer, de manera casi inmediata, al comer o tocar el alimento, o inhalar sus
Los síntomas pueden aparecer, de manera casi inmediata, al comer o tocar el alimento, o inhalar sus
vapores de cocción, aún en
cantidades mínimas, y pueden afectar a la piel (urticaria, rojez, hinchazón),
aparato digestivo (vómitos, dolor abdominal), aparato respiratorio (asma,
dificultad respiratoria, rinitis) o a todo el organismo (anafilaxia, que puede
provocar la muerte).
Hay que tener en cuenta que un
mismo alérgeno alimentario no produce los mismos síntomas, ni con la misma
intensidad, incluso en la misma persona. Por ello se deberá tener en cuenta
que, aunque las reacciones sufridas con anterioridad fueran leves, las que
sucedan en el futuro pueden ser más importantes.
Por otra parte, la cantidad de
alimento que provoca una reacción alérgica también varía en cada paciente, de
modo que algunas personas reaccionan ante la ingesta de cantidades mínimas
(trazas que resultan indetectables realizando un análisis) del alimento
implicado.
¿A QUÉ TIPO DE ALIMENTOS PODEMOS TENER ALERGIA?
¿A QUÉ TIPO DE ALIMENTOS PODEMOS TENER ALERGIA?
Las alergias alimentarias más
habituales son:
·
A las proteínas
de la leche de vaca:
Las proteínas de la leche
(caseínas) y las del suero de la leche (seroproteínas) son las principales
causantes de la alergia. Además de por ingestión, la leche de vaca puede
producir síntomas por existir contacto cutáneo directo o indirecto y también
síntomas respiratorios por inhalación. Como único tratamiento se debe eliminar
la leche tanto de vaca como de cabra y oveja y todos sus derivados de la
alimentación diaria. Hay que tener en cuenta que existen traza de proteínas de
leche (PLV) en alimentos que originalmente no las contienen, y que se deben a contaminación en la fabricación. Por ello es importante consultar las etiquetas de los productos.
·
Huevo:
Es la causa más frecuente de
alergia alimentaria en niños. Tanto las proteínas de la clara como las de la
yema pueden actuar como alérgenos. Hay pacientes que toleran el huevo cocido
pero no crudo etc. El único tratamiento, al igual que la alergia a la leche, es
eliminar los huevos y todo lo que contenga huevo de la alimentación. No hay que
olvidar que existe reacción entre huevos de diversas aves. Algunas vacunas contienen trazas de proteína de huevo, por lo que es necesario conocer estas alergias sobretodo en niños.
·
A
pescados y mariscos:
Sus proteínas (parvoalbúminas),
la histamina que contienen y el parásito anisakis son los causante de
reacciones alérgicas. Las personas alérgicas a algún pescado suelen estar
sensibilizadas a otras familias de pescados. Es más frecuente en pescado blanco
(gallo, merluza y pescadilla) que en azul. El tratamiento también consistirá en
retirar estos productos de la dieta, así como evitar alimentos que contengan
trazas de mariscos. El anisakis puede producir anisakiasis (cuando el parásito
entra en la mucosa gastrointestinal y provoca problemas digestivos) y alergia
al anisakis (donde no hace falta tener anisakis en la mucosa). El consumo de
pescado crudo o poco cocido puede aumentar el riesgo de padecer alergia. Los
alérgicos al anisakis deben consumir sólo pescado marino, cefalópodos y
mariscos congelados durante mínimo 72 horas a -20ºC.
·
A legumbres, frutas, hortalizas y cereales:
La legumbre que más alergia da en
nuestro país es la lenteja seguida del garbanzo, siendo su único tratamiento
también, evitar su consumo. Las frutas, las de la familia de las rosáceas
(melocotón, ciruela, cereza, manzana...) son las que más alergia producen. En
algunos casos pueden desarrollarse reacciones graves, especialmente con frutas
relacionadas en el síndrome látex frutas (los alérgicos a alguna fruta suelen
ser alérgicos al látex). Se recomienda pelar la piel que es donde están la
mayoría de alérgenos. Dentro de los cereales, es importante diferenciar entre
alergia a cereales y celiaquía (enfermedad intestinal crónica, por intolerancia
al gluten, no alergia), aunque el tratamiento sea el mismo: excluír los
cereales de la dieta habitual.
·
Los
frutos secos:
Una característica de los frutos
secos es su elevada alergenicidad y su estabilidad frente al calor, lo que
implica que a menudo las reacciones sean intensas e inmediatas. Los que
presentan alergia a unos frutos secos, suelen presentar alergia a otros
también, al igual que a sustancias de origen vegetal. Al igual que todos los
casos de alergias que hemos repasado, el tratamiento consiste en la total
eliminación del producto de la dieta. También cuando en el etiquetado aparezca
“producto de origen vegetal” se evitará su consumo.
INTOLERANCIA ALIMENTARIA
El término de alergia a menudo se
confunde con el de intolerancia por lo que conviene precisar que no es lo mismo
una alergia alimentaria que una intolerancia alimentaria. La intolerancia
alimentaria se puede definir como una condición en la que se producen efectos
adversos (no producidos por IgE) tras ingerir un alimento en concreto o un
ingrediente culinario. En el caso de la intolerancia, la reacción es menor que
en el de una alergia clásica y la persona no es consciente de que se ha
producido dicha intolerancia puesto que no se manifiestan los síntomas de una
manera rápida. Los síntomas pueden aparecer más lentamente y por eso no se
asocian a algo ingerido varias horas antes o a un alimento ingerido de manera
habitual. Mientras que las personas que tienen realmente alergias alimentarias
necesitan generalmente eliminar el alimento causante de su dieta, las personas
que sufren una intolerancia pueden consumir pequeñas cantidades del alimento o
del componente alimenticio, sin que se den síntomas, excepto en el caso de
personas con gran sensibilidad al gluten. Las intolerancias alimentarias más
habituales son las producidas por la lactosa y el gluten, esta última conocida
como la enfermedad celíaca.
La
enfermedad celíaca
Es la más frecuente de las
enfermedades gastrointestinales, que consiste en una intolerancia permanente
al gluten de trigo, cebada, centeno y probablemente la avena, que se
caracteriza por una reacción inflamatoria en la mucosa del intestino delgado.
Cuando una persona celíaca ingiere gluten, su cuerpo lo reconoce, por error,
como algo extraño que debe ser eliminado, por lo que genera unos anticuerpos
que dañan la pared intestinal provocando la desaparición de las vellosidades
intestinales y dificultando la absorción de los nutrientes. Al eliminar el
gluten de la dieta, el intestino se regenera y los síntomas desaparecen. La
enfermedad celíaca no es una alergia al gluten sino una intolerancia permanente
al mismo. Se trata, pues, de una enfermedad crónica, por lo que el consumo de
gluten deberá excluirse durante toda la vida.
El Gluten: es una proteína que se
encuentra, combinada con el almidón, en la semilla de algunos cereales como el
trigo, la cebada, el centeno y la avena. El gluten es el responsable de la
elasticidad de la masa de harina, dándole la consistencia elástica y esponjosa
a los panes y a las masas horneadas. Se puede obtener a partir de la harina de trigo
y otros cereales, lavando el almidón. El producto resultante tendrá una textura
pegajosa y fibrosa parecida a la del chicle. Por este motivo es apreciado en
alimentación por su poder espesante. En el horneado, es el responsable de que
los gases de la fermentación queden retenidos en el interior de la masa,
haciendo que esta suba, impulsándola hacia arriba. Después de la cocción, la
coagulación del gluten es responsable de que el bollo no se desinfle una vez
cocido.
El tratamiento eficaz de la
Enfermedad Celíaca es una Dieta Sin Gluten (DSG) durante toda la vida.
Con ella se consigue la desaparición de los síntomas y la recuperación de las
vellosidades intestinales. Por tanto, hay que excluir de la dieta el trigo y su
almidón, cebada y centeno, estableciendo un consumo preferente de alimentos
naturales: carnes, huevos, leches, pescado, legumbres, frutas, verduras y
cereales sin gluten como el maíz o el arroz.
Actualmente existe una oferta
importante de productos especiales sin gluten que van desde la harina de
cereales permitidos, para la elaboración casera, hasta una amplia gama de
panes, pastas, pizzas, pasteles, galletas, bizcochos, etc
La
intolerancia a la lactosa
Esta intolerancia produce una afección de la mucosa intestinal
debida a que el organismo no produce (ausencia total o parcial, primaria o
secundaria) la enzima lactasa, por lo que no se metaboliza correctamente la
lactosa. La condición normal en los mamíferos es que se experimente un descenso
en la producción de lactasa tras finalizar el período de lactancia.
Los síntomas aparecen tras la
ingesta de lácteos o alimentos que contengan lactosa en su composición. En
función de la deficiencia de lactasa y la cantidad de alimento ingerido, la
magnitud y el número de síntomas pueden variar de una persona a otra o incluso
en diferentes situaciones. El cuadro clínico típico de la intolerancia a la
lactosa puede incluir dolor abdominal de tipo cólico, distensión abdominal,
flatulencia, pérdida de peso, desnutrición, retraso del crecimiento, diarrea,
esteatorrea, heces ácidas y, en ocasiones, náuseas y vómitos. En algunos casos
disminuye la motilidad intestinal con estreñimiento en probable relación con la
producción de metano (gases).
La intolerancia a la lactosa
usualmente no es una condición de todo o nada: la reducción en la producción de
lactasa y, por lo tanto, la cantidad de lactosa que puede ser tolerada varían
de persona a persona. El control dietético de la intolerancia a la lactosa
depende de que los afectados aprendan mediante ensayo y error cuánta lactosa
pueden tolerar. Las bacterias presentes en el yogur (Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus
thermophilus) fermentan la lactosa, disminuyen su contenido en un 25-50% y
por lo tanto son bien tolerados por intolerantes a la lactosa. Asimismo, la
fermentación y el alto contenido en grasa de los quesos contribuyen a disminuir
el contenido de lactosa también. Actualmente existen en el mercado múltiples
marcas lácteas libres de lactosa, aunque no hay que olvida que existen
alternativas a la leche de vaca, tales como bebida de soja, bebida de
arroz, de avena...
Direcciones útiles:
Dra. Beatriz Vilariño
Romero (MIR Medicina Familiar y Comunitaria)
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